探討水分活度、含水率對面粉質量的影響
近幾年面粉行業在規模和數量上都有很大的變化。在制粉廠中，質量穩定是面粉第一關鍵，無論采用何種生產工藝、無論規模的大小，產品質量的相對穩定是企業贏得更多客戶、獲得經濟效益的保證。產品質量的穩定，需要從各個環節進行控制管理。
所周知，在生產過程中通過加水改變小麥籽粒內部的結構力學特性，通過水分調節增加小麥皮層的韌性，保證面粉水分達到標準要求，對研磨篩理分級變得十分有利，對制粉過程中的流量平衡和質量的穩定起著關鍵作用。水分過低，影響粉色和面粉品質；但小麥水分過高，會使制粉過程中在制品流動性下降。造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產。
車間生產中對潤麥時間要求也比較嚴格，潤麥時間太短，胚乳不能完全松軟，胚乳結構不均勻，研磨時軋距不容易調節，會出現研磨不適、篩理困難的現象。潤麥時間太長，會導致小麥表皮水分蒸發，使小麥表皮變干，容易破碎，影響制粉性能。所以潤麥倉倉容要適宜，來滿足不同季節和不同品質小麥的潤麥時間要求，并具備倒倉功能。
在實際生產中，對大量小麥進行著水，要考慮到各種影響因素。氣候變化(主要指車間的溫度和濕度)對水分調節有一定的影響，小麥和空氣介質不斷地進行水分交換。因此，水分調節往往受到車間溫度和濕度的影響，溫度高時，水分滲透快；溫度低時，水分滲透慢。濕度大時、小麥的水分蒸發少；濕度小時，小麥表皮水分有部分要蒸發到空氣中去。因此，在高溫、多雨季節要少加水或減少潤麥時間，而在氣候干燥、氣溫較低的情況下，則應多加水，并增加潤麥時間。所以在車間安裝數字式濕度計，可以給車間生產提供直接的參考數據。
在保證制粉過程的連續前提下保持各系統物料的流量和質量的平衡是質量穩定的重要方面。制粉過程的操作要穩定，在各種物料流量平衡的情況下不要隨意改變操作；對粉間各個設備定期維護，定期清理，對影響篩理、分級及研磨的因素及時解決，不要拖延；根據面粉樣品或市場要求對面粉絞龍各個出粉點進行合理搭配，靈活調整出粉部位，完成在面粉絞龍上的初級混配；操作人員應對在線微量添加定期測定添加量是否符合國家標準，添加過程不得斷料等。對面粉絞龍出粉點和微量添加應有專人管理，實行崗位責任制，提高責任意識。
磨粉機操作是制粉的關鍵，磨粉機的連續穩定喂料，影響到磨粉機研磨效果，篩理效果，清粉效果等各個方面，進而影響產品質量和質量的穩定。
在制粉廠，員工的操作是建立在對設備的了解和對工藝的熟悉程度的基礎之上，“三分工藝七分操作”體現了先進的工藝還要較高水準的專業操作技能，操作水平的高低直接影響面粉的質量和穩定性；一個合格的制粉師除了應具備系統的制粉生產理論知識外，還應具備對小麥加工的原料預清理、毛麥清理、光麥清理、制粉、配粉、產品包裝等環節的操作技能，并能靈活調整工藝、改變產品結構、安排生產計劃、落實操作指標；對工藝要點充分領會把握，對車間眾多的管道要諳熟于心，對各個出粉點的各項指標應有記錄，并能根據市場要求的變化不斷調整，并非是一成不變；操作人員要養成良好的操作習慣，提高質量意識觀念；企業根據自身實際情況，制定相應得操作規程和操作指標是必要的。
系統物料的平衡以及不同系統的相對平衡影響到篩理效果，磨粉機流量及清粉機流量，帶來產品質量的不穩定；同系統物料的平衡要考慮到磨輥的新舊變化，磨輥更換位置及數量要有相應規定，否則會影響的物料的流量平衡；操作的相對穩定能夠確保物料的流量平衡；
制粉段提供的基礎粉根據其精度指標（灰分、細度、粉色麩星等）和品質指標（濕面筋含量、穩定時間、降落值、吸水率、評價值等）進行搭配，可以消除或減少由于操作變化（開停機、設備故障）、水分變化、流量變化造成的質量差異。同時均勻地加入各種面粉改良劑或營養強化劑，生產出符合市場要求的成品質量和其它要求的食品專用面粉。原糧的品控指標能夠及時、準確提供數據在一定程度上可以指導生產，進行合理配比，有情況能夠及時做出調整，減少不必要的損失；特充分掌握工藝中各粉流的物理特性、面團流變學特性、食用品質，車間可以根據品控指標和根據市場變化要求，有側重點的對粉流適當調整；掌握各班次面粉質量狀況，確定面粉均質方案，保證產品質量穩定。
