控制漿料中的冰激凌水分活度可以用來檢測和控制冰激淋品質(zhì)：
冰激淋是由化學(xué)熱力學(xué)、化學(xué)動力學(xué)相對穩(wěn)定的微多相冰激淋漿料經(jīng)連續(xù)式凝凍機充氣、凝凍而制成的微多相、微泡沫具有可塑變形性的膨化體系。
1， 我們通過檢測冰激淋漿料的水分活度可以有效地預(yù)測冰激淋的抗融化特性。
試驗表明當(dāng)冰激淋漿料中的水分活度aw=0.721~0.730時，經(jīng)過凝固后的冰激淋具有較高的抗融化能力，aw=0.838~0.912時，經(jīng)過凝固后的冰激淋只有較低的抗融化能力。這一點在冰激淋的運輸和儲運過程中具有重要的意義。
2， 通過控制冰激淋漿料的水分活度可以很好的預(yù)測冰激淋的質(zhì)地和硬度
當(dāng)冰激淋漿料的水分活度越小時，有利于提高冰晶的數(shù)量、縮小冰晶的顆粒度、控制冰晶的結(jié)構(gòu)、冰晶的分布和定向、促進冰晶的玻璃化，即促進無定型、無一定結(jié)構(gòu)的玻璃態(tài)的形成。通過對水分活度的監(jiān)控，可以有效地預(yù)測冰激淋的質(zhì)地、和硬度。通過對水分活度的監(jiān)控可以有效地監(jiān)控并改善冰激淋的品質(zhì)。