水分的測定

第一法 直接干燥法
1. 適用范圍
適用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他揮發性物質甚微的谷物及其制品、水產品、
豆制品、乳制品、肉制品及鹵菜制品等食品中水分的測定。
2. 原理
利用食品中水分的物理性質，在 101.3kPa（一個大氣壓），溫度 101 ℃～105 ℃下采
用揮發方法測定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結晶水和該條件下能揮發的物
質，再通過干燥前后的稱量數值計算出水分的含量。
3. 器材
3.1 扁形鋁制或玻璃制稱量瓶
3.2 電熱恒溫干燥箱、研缽、剪刀、攪碎機
3.3 干燥器：內附有效干燥劑
3.4 天平：感量為 0.1mg
4. 分析方法
4.1. 樣品制備
按《01-樣品制備作業規范》操作 4.2. 分析步驟
取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于 101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，
加熱 1.0h，取出蓋好，置干燥器內冷卻 0.5h，稱量，并重復干燥至前后兩次質量差不超過
2mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于 2mm，不易研磨的樣品應盡可能
切碎，稱取 3g 試樣 （精確至 0.0001g），放入此稱量瓶中，試樣應平鋪在稱量皿中，加蓋，
精密稱量后，置 101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥 2h～4h 后，蓋好取出，
放入干燥 器內冷卻 0.5h 后稱量。然后再放入 101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥 1h 左右，取出，
2
放入干燥器內冷卻 0.5h 后再稱量。并重復以上操作至前后兩次質量差不超過 2mg，即為恒
重。兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。
4.3 計算方法
100
m 21 ? ?? ? m mmX 式中： X---試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g)； m---樣品重量(g)； m1----空稱量皿恒重后的質量 m1 單位（g） m2---樣品恒重后的質量 m2（g） 水分含量≥1g/100g 時，計算結果保留三位有效數字；水分含量＜1g/100g 時，結果
保留兩位有效數字。 4.4 精密度 在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的 5%。 5 注意事項
5.1 從干燥箱內取出樣品放入干燥器的過程稱量皿蓋必須蓋緊，但在干燥箱內蓋子必須
打開。 5.2 防止高溫燙傷。
6 參考標準
GB5009.3-2010 食品中水分的測定

第二法 快速水分測定儀法

1 適用范圍
適用于堅果炒貨類、肉制品中水分測定，不適用于蜜餞果干類水分測定。
3
2 原理
通過鹵素燈快速均勻加熱，是樣品在短時間內除去水分，得到水分含量。
3 器材 3.1 快速水分測定儀 4 分析方法 4.1. 樣品制備
同第一法 4.2. 分析步驟
水平校準完成后，設置好儀器條件：加熱溫度 105℃升溫程序為直接升溫程序，稱取 3g 制備好的樣品，蓋上儀器倉蓋，儀器開始升溫加熱，開始測試，測試結束時儀器會有提 示音并顯示 END。讀取數值，完成測試。關機清理 取出樣品盤，倒出樣品，關閉電源，清
理儀器和臺面。 4.3 數據對照并判定是否可取
對于首次測定的樣品以直接烘干法做平行對照，若兩者相對偏差小于 20%，該組結
果可接受數據，多次測定都為可接受結果表明該樣品可用快速測定進行水分測定，后續來
樣測定可不用做直接烘干法平行對照。 5 注意事項 5.1 每天定時清理儀器外部及儀器罩上的灰塵，保證儀器的清潔，防止灰塵進入儀器內部
影響儀器精度。
5.2 每天檢查水平校準氣泡是否處于正中間，若有偏移應及時調整。
5.3 防止高溫燙傷。
6 參考標準
GB5009.3-2010 食品中水分的測定