咖啡豆水分活度的控制/介紹
相對(duì)于食品中水分含量來說，水分活度(AW)已經(jīng)被認(rèn)為更加重要，它和食品及其原料的化學(xué)、物理、生物學(xué)特性都緊密聯(lián)系的科學(xué)指標(biāo)。
咖啡豆的水分活度標(biāo)準(zhǔn)
水活度是以0到1.0的尺度來測量的，0為dry，1.0pure water。咖啡生豆中里總會(huì)有自由水——這意味著水活性總是會(huì)存在的。咖啡豆的水活性（度）應(yīng)該低于0.6。如何在在0.6到0.9之間微生物活動(dòng)的可能性增加了，可能會(huì)導(dǎo)致霉菌和真菌進(jìn)入咖啡豆。
水活性與微生物生長
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多數(shù)細(xì)菌
0.91 - 0.87 多數(shù)酵母菌
0.87 - 0.80 多數(shù)霉菌
0.80 - 0.75 多數(shù)嗜鹽細(xì)菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌
霉菌，特別是含有霉菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌，會(huì)危害健康。此外，還有對(duì)口味的影響:霉菌和真菌缺陷的咖啡中可以嘗到發(fā)霉、泥土、甚至是酚的味道。即使沒有產(chǎn)生霉菌，不穩(wěn)定的水活性可能導(dǎo)致咖啡的保質(zhì)期減少，影響咖啡豆的顏色、味道、維生素、成分、香氣。
水分活度對(duì)咖啡的影響
咖啡生豆具有吸濕性，這意味著它能吸收空氣中的水分。因此，它的含水率和水活性可能會(huì)增加。有很多元素可以導(dǎo)致水活性的變化，如溫度、濕度、大氣濕度、海拔、甚至咖啡產(chǎn)地。這是質(zhì)量控制在咖啡加工和干燥過程中如此重要的原因之一，無論是水洗處理，日曬處理，還是蜜處理咖啡。一場突然的降雨可能都是災(zāi)難性的。
一旦咖啡干燥完成之后，儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件差也會(huì)帶來風(fēng)險(xiǎn)。理想情況下，咖啡豆會(huì)被保存在干燥，陽關(guān)不直曬，可調(diào)控溫度的環(huán)境中。然而，當(dāng)咖啡在運(yùn)輸途中，卻很難控制這些因素。
水分活度的控制
首先，你應(yīng)該確保你有一個(gè)測量水活性的工具。市場上有幾個(gè)品牌如Rotronic，Measurement Solutions，Meter Group. Graintec Scientific。
其次，假設(shè)你的豆子已經(jīng)完全干燥到合適的水平，你應(yīng)該注意儲(chǔ)存條件。良好的儲(chǔ)存條件是控制水活性的重要因素，經(jīng)常監(jiān)測房間的溫度、濕度和光線。
此外，生豆包裝應(yīng)該可以阻隔氧氣和水分。麻袋或棉袋已經(jīng)使用了幾十年，但它們不會(huì)保護(hù)你的咖啡生豆免受溫度和濕度變化的影響，（從而導(dǎo)致水活性的增加）。建議在多層和/或密封包裝中儲(chǔ)存咖啡生豆。
烘焙師，杯測師在打開袋子收集樣品時(shí)，他們也應(yīng)該小心。小心地重新包裝，以防止咖啡生豆受空氣中的濕度和溫度的影響。
