冷凍魚糜質量檢測設備介紹/大全,分類
深圳冠亞水分儀科技有限公司從2000年始一直不斷致力于水產行業(yè)的水分檢測應用研究，尤其對于魚糜行業(yè)的水分檢測，冠亞魚糜水分檢測儀目前在水產行業(yè)得到廣泛的應用。我國于2014年6月1日開始實施SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業(yè)標準，自此，冷凍魚糜的質量檢測必須以該行業(yè)標準為操作規(guī)范。在冷凍魚糜凝膠強度（彈性）的檢測上，使用的檢測儀器、檢測工藝不同，最終所得數據也會差別很大，因此，必須采用標準的檢測儀器和規(guī)范的檢測工藝。
目前，國內有些魚糜生產企業(yè)檢測魚糜凝膠強度的方式，并不符合冷凍魚糜行業(yè)標準。由此導致魚糜貿易中，采購商和供應商在魚糜質量的認定上多有異議，甚至產生糾紛。有關冷凍魚糜行業(yè)標準SC/T 3702-2014，并遵照這個標準，配置合格的儀器，進行規(guī)范操作。
檢測設備
冷凍魚糜質量檢測需要的設備有：彈性機、質構儀、腸衣。
彈性機
上圖是國內外冷凍魚糜凝膠強度檢測中最常見的日本RHEO TEX SD-700型彈性機，目前價格大概在7萬元人民幣。
上圖為國內個別企業(yè)使用的不規(guī)范彈性儀器。這個是用于測試拉壓負荷、插拔力、破壞性等的儀器，怎么能用到冷凍魚糜彈性的檢測上？這種儀器檢測出來的數據就不能采用。
質構儀
上圖是質構儀，一般為英國產或美國產，國外魚糜生產企業(yè)用得比較多，國內用得比較少。據說美國產的質構儀價格比日本產的略低。
腸衣
腸衣以前都是從日本采購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條大約1.15元人民幣。現在國內也可以買到，但國產腸衣和日本腸衣在質量上有差異。購買國產腸衣時要注意，一是直徑、折徑的參數應符合SC/T 3702-2014行業(yè)標準，產品尺寸稍微差一點關系不大，對最終數據的影響不明顯，但過大或者過小就不行；二是收縮率要達標，收縮率不高的腸衣受擠壓時，很可能會爆掉或者使魚糜腸變形，所以采購國產腸衣時，通常需要先提供規(guī)格和要求來訂做。
打漿設備
細切機（斬拌機）
上圖這種設備原來是用于細切蔬菜的，用于魚糜樣品斬拌則有幾個不好的問題：一是打漿效率很低，一般一個樣品要十幾到二十分鐘才能斬拌好，樣品數量多的話，檢驗員勞動強度大；二是要不停地打開蓋子，挖出角落中刀片打不到的魚糜，否則斬拌不均勻；三是升溫快；四是與其他打漿機比較，該設備做出的魚糜彈性偏低。
在各類魚糜樣品斬拌設備中，這種細切機（斬拌機）屬于被淘汰的設備，不建議在冷凍魚糜檢測中用它來斬拌。
家庭用食品加工機
上圖中的小設備，現在被國內外尤其是越南很多企業(yè)用來斬拌魚糜樣品，它原來是家庭用食品加工機（Food Processor）。
它的問題是：一、刀片和塑料件比較容易損壞（得買進口的優(yōu)質配件，比如松下公司的就不錯），一般配置兩臺換用；二、每次打漿樣品量少，僅數百克，只能灌一根腸（大容量的可灌兩根），而這個是最關鍵的問題，如果原先那根腸出問題就要重新取樣再做；三、魚糜樣品必須多點解凍，因為刀片過薄、功率低，不能斬拌過硬的樣品（進口的比較好點）。
但它也有優(yōu)點：斬拌刀速快，魚糜凝膠能比較充分地打出來；工作效率高；清洗方便等。經過對比試驗收集數據后發(fā)現，使用上述細切機（斬拌機）和廚房用食品加工機打漿后，后者所制產品的彈性比前者高約100個單位，這是因為后者刀速快且斬拌均勻，因此不建議使用細切機（斬拌機）打漿。
打漿桶
上圖是魚糜樣品斬拌專用打漿桶，其實它是縮小了的制品打漿桶，由內外桶組成，兩個桶中間可以放冰塊，避免魚糜在高速打漿過程中快速升溫；有三個或者四個刀片，功率較大，斬拌有力，對沒有完全解凍的魚糜也可以輕松斬拌；帶有變頻調速裝置，冷凍魚糜細切、加鹽后可以用快速頻率打漿，效率很高，每次只要幾分鐘就可以完成；每次可以打一公斤以上的樣品，保證你有足夠的漿去灌兩至三根腸（灌腸后剩余的漿可以回收，不存在浪費現象）。魚糜樣品經過這種打漿桶打漿后，彈性也比細切機（斬拌機）高，和廚房用食品加工機差不多。它的缺點是比較笨重，清洗不太方便，目前國內企業(yè)使用得比較少。
實驗室打漿設備
上圖是美國俄勒岡州立大學教授Jae W. Park魚糜實驗室中的打漿設備。
灌腸設備
灌腸最早使用的是三角袋灌腸法，就是把斬拌好的魚漿裝入一個三角形的帆布袋子中，再擠壓到腸衣中去（類似蛋糕店中擠奶油的方式）。這種灌腸方式需要很熟練的手法，否則容易在灌腸過程中進入空氣，進而出現空隙，影響魚漿彈性檢測。現在很少有工廠使用三角袋灌腸。
后來，日本到中國采購魚糜的時候，帶來了日本產的灌腸機，是一種手搖式擠壓灌腸機，比較方便，但同樣需要熟練的手法，否則容易導致魚腸氣孔過大的情況。上圖是日本渡邊公司生產的手搖式擠壓灌腸機，被中國大量模仿，是國內使用最多的一種灌腸機械。這種灌腸機的缺陷是如果操作不熟練，很容易造成灌腸不緊密以致魚腸氣孔很多。
氣動灌腸機
最近幾年，中國人發(fā)明了氣動灌腸機，通過一個小氣泵壓縮空氣來擠壓灌腸。上圖是國產的氣動灌腸機，結構比較復雜，操作的方便程度和灌腸質量不如越南的氣動灌腸機。我見過最好的氣動灌腸機是越南人發(fā)明的，灌出的魚腸近乎完美，切開后橫截面光滑平整，毫無氣孔，最大程度地反映了魚糜腸的真實彈性數據。上圖是越南一家工廠的臥式氣動灌腸機，灌腸非常簡單便捷，魚腸中幾乎沒有氣孔。這是另一家越南魚糜生產企業(yè)的立式氣動灌腸機，灌腸質量同樣非常好。
所以，同一塊魚糜樣品，越南氣動灌腸的結果與中國各種灌腸方式的結果相比較，魚糜彈性數據差別很大，前者較高，與后者起碼相差100個單位甚至更多，并且更能反映魚糜樣品質量的真實數據。
上圖是中國一家魚糜工廠灌腸后的魚腸照片，可以看到內部氣孔密布，說明灌腸質量真的不好，影響到凝膠強度的測定。這是灌腸設備和操作不夠熟練所致的（這種灌腸質量在國內魚糜生產企業(yè)普遍存在）。
上圖是越南氣動灌腸的魚腸照片。灌腸質量好壞，是看魚腸內部切開后有沒有氣孔，結構是否足夠細膩，切面是否光滑如鏡。
抽真空灌腸
此外，魚糜樣品打漿后，國外個別魚糜生產企業(yè)會有抽真空程序，把漿料中的空氣抽走（如下圖），使得魚腸的內部結構更加緊密無氣孔。這樣處理后的魚腸彈性也有明顯提高，凝膠數據比手動灌的魚腸更高（但這種方式檢測的數據不會被采購商認可，只能用來參考）。不過Jae W. Park教授是建議抽真空的，他的實驗室也使用了這種灌腸方式，即將打漿好的魚糜，灌入一根內部刷了點植物油的不銹鋼管中，兩端密封再水煮（如下圖）。他在中國魚糜論壇上也介紹過這個方法，認為這樣灌腸比較完美。
檢測程序
1.魚糜樣品的取樣量在冷凍魚糜行業(yè)標準中要求是1000g，可以灌2~3根腸。很多工廠因為采用的是廚房用食品加工機打漿，取樣量大概400~500g（所取樣品應該是急凍后的，而不是直接從斬拌鍋中取出的）。
2.魚糜樣品應該標上記號，寫明是什么產品、哪個批次以及生產時間等。
3.自然解凍（可以用電風扇對著樣品吹，解凍速度會更快），也可以在未解凍的情況下用刀砍成碎塊（比較費力了）。
4.稱量后放入打漿機打漿。先慢速空斬至細，溫度在0℃左右開始加鹽（3%），建議緩慢加入（不得添加淀粉或其他蛋白類增強劑），然后提速斬拌。魚糜斬拌是否完成并非只看斬拌時間和溫度，因為不同魚種的魚糜（甚至水分不同的魚糜），斬拌成漿的時間是不同的，有的魚糜很容易出漿（凝膠的現象），有的出漿很慢。
斬拌時，一是要看斬多長時間，二是要觀察打漿過程的升溫情況（快速升溫對凝膠破壞較大），更重要的是觀察魚糜是否已經斬拌細膩、無顆粒存在。過度斬拌或者過度升溫都會使魚糜凝膠劣化。
5.把斬拌后的魚漿裝入塑料袋，擠壓排除內部氣體，再放入灌腸機灌腸。每個樣品起碼要灌兩根腸，每根約150g重，20cm長，兩端結扎。
6.所取魚糜腸樣品應該做水分檢測并記錄。
7.灌腸后盡快做好標記并放入恒溫鍋煮。
8.SC/T 3702-2014的要求如下。
接下來凝膠強度的檢測過程，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)標準規(guī)定的內容進行就好了。
