魚糜質量檢測方法,說明/介紹
魚糜制品在食品工業中應用廣泛，既可以作為食品制造業的原料輔料，也可以作為餐飲業直接加工的食品原料，魚糜生產中必檢的三大質量指標分別是水分檢測、白度檢測、和雜點檢測，SFY-80Y型魚糜水分檢測儀在水產行業中得到廣泛的應用與推廣，符合不同的檢測標準。
急凍時間與冷卻時間
很多人關心魚糜樣品急凍的標準時間，以及魚腸煮好后檢測前冷卻的標準時間，下面我就此簡單介紹下。
魚糜樣品的急凍時間，SC/T 3702-2014標準并沒有對其做出要求。一般情況下，企業會將魚糜樣品和成品一起放進平板急凍機內急凍，凍結三個小時后取出來。但這樣急凍存在一個問題：當天很難對魚糜樣品進行質量檢測，最快也要次日下午才能得到魚糜質量數據。那么，有沒有一種更快捷的急凍方法，讓我們能夠在魚糜生產出來的當天就做產品質量檢測呢？
答案是有的。只需將500g魚糜樣品攤成薄片（厚度大約2cm），放入家用冷凍冰柜中急凍即可。在急凍過程中，如此薄的魚糜片同樣可以快速通過0℃到-5℃的凝膠劣化溫度帶，樣品品質基本不受影響。
至于煮好的魚腸應靜置冷卻多久，SC/T 3702-2014標準中有這樣的規定：“冰水中充分冷卻30分鐘，取出置冷卻于20℃室溫，靜置12-24個小時。”然后再檢測彈性。對這兩個時間段我做了個實驗，看看快速急凍和靜置冷卻時間的長短對魚糜凝膠性有沒有影響。
不同急凍時間對魚糜質量的影響
上圖是我做實驗獲得的數據。方法：在正常生產過程中，將斬拌鍋里的魚糜取樣研成薄片，放入家用冰箱中分別急凍15分鐘和3個小時后取出，按標準程序檢測，得出上圖兩組不同數據。其中兩個彈性數據有點差別，但可以參考，說明急凍15分鐘就取出來檢測是可行的（當然你也可以選擇急凍30分鐘取出，不必急凍3個小時）。這樣就大大縮短了樣品檢測的時間，你當天生產的產品，當天就可以得到質量數據。
不同冷卻時間對魚腸質量的影響
上圖是我靜置冷卻6個小時后檢測到的數據（冷凍魚糜行業標準規定的是放置12~24小時）。但這里可以發現，魚糜在短時間冷卻后和長時間冷卻后做的質量檢測，數據有比較大的差別，隨著冷卻放置時間加長，彈性數據會下降，最明顯的是凹陷系數數據下降。
白度檢測
白度檢測比較簡單，主要是儀器問題。白度檢測有兩種數據、兩種儀器，我國現行白度評定一般分甘茨白度、藍光白度和亨特白度3種。國外一般采用亨特Hunter白度數據。亨特白度將完全反射漫射體的白度定義為100，把樣品的白度與完全反射漫射體的白度進行對比，以計算色差的方式來評價樣品的白度。亨特白度采用了C照明體2°視場觀測條件，測定結果的白度值較高，級差較小，適合測定白度值較高的樣品。在中國，這種白度數據只適合評定出口魚糜。
國內魚糜白度檢測采用的是R457標準藍光白度或者叫ISO白度數據。R457白度是一種簡易的測量方法，在國際標準ISO2470紙張漫反射比的測量，以及我國造紙、塑料等行業中都有應用。
國產白度儀普遍存在不精確的問題，這是因為樣品放置臺的圓筒口徑，往往需要依據魚糜腸直徑定做，否則很容易出現漏光的現象。
這里需要注意的是，檢測白度的樣品必須是圓柱形魚腸，切塊后再放入白度儀檢測。我曾在一個國際知名食品企業的下屬魚糜制品工廠，看到檢測人員直接取未解凍魚糜，切塊后放入白度儀檢測白度，這是錯誤的方式。
雜點檢測
雜點檢測的方法是，取5g解凍完畢的魚糜，裝入透明小塑料袋中，用工具研薄，對光觀察，就可以看到魚糜樣品中的雜點、魚筋、鱗片情況。
附一張越南某公司的檢測室圖。另附兩張魚糜凝膠強度檢測的數據圖。
質量檢測的必要性
品質檢測數據是可以反映原料和生產狀況的。下圖中，魚糜（原料是活體白鰱魚1kg/條）壓力數據特別高，凹陷數據特別低，水分偏高，白度偏低。通過分析這些數據，企業可以大致判斷出生產中出現了什么問題。
而下圖中，左邊高等級魚糜的檢測數據顯示，彈性在1000以上，顯然壓力數據（W值）很高但凹陷度數據（L值）偏低。中間和右側照片的數據顯示，魚糜的凹陷數據極高。一般來說，凹陷數據越高，原料魚的鮮度越好，而壓力數據往往和生產用水的質量、魚糜水分的含量以及生產過程的溫度等有關系。
下圖是國外某魚糜生產企業的質量檢測數據，報表的編制方式和國內有差別，質量管控也比國內做得詳細。
同一批次的魚糜，正常情況下要取兩塊以上樣品留存備用。原因是當魚糜冷藏時間超過一個月，需要取原始樣品進行復檢，對比原始質量數據，看看是否有變化。
魚糜凝膠強度、白度、水分等檢測的數據，應該保留完整的原始數據備查，并且做到可追溯，而不是簡單記錄在筆記本上。在出現質量紛爭的情況下，可以調取原始數據進行查閱，找出備存魚糜樣品進行復檢。
三種簡易檢測法
一是手捏法。在生產過程中，為了隨時檢驗魚糜質量，可以在斬拌后取一小塊魚糜用手揉碎，蘸點細鹽繼續揉3~5分鐘，然后揉成團狀，放入恒溫鍋中煮5分鐘，煮至魚丸上浮即可，然后撈出放入冷水中浸泡，冷卻后用手捏，感覺小魚丸的柔軟度和強度，以判斷魚糜質量的好壞。這種檢測方法，有一定經驗的人才可使用。
二是折疊法。魚腸在彈性機或質構儀上檢測后切成片，對折一下作比較。好的魚糜，極具彈性和柔軟性，延展性也很好，怎么捏都不碎，四折不破裂（見下圖）。差的魚糜，凝膠強度很差，一捏就碎，一折就破裂（見下圖）。
三是齒咬法。有經驗的技術人員還可以通過齒咬法，來感知魚糜的強度和凹陷性。該方法以前日本魚糜技術人員經常運用，魚糜彈性檢測機出現后，這種依靠感覺的簡易檢測法也慢慢被淘汰了（見下圖）。
值得思考的問題
由于魚糜生產企業與魚糜制品企業之間，存在著檢測設備不同、操作不規范等問題，同樣的一塊魚糜樣品，兩者的檢測數據存在很大誤差，往往造成貿易矛盾。甚至有魚糜生產企業品管人員背著自己的檢測設備，到采購企業當面重做檢測的情況。
SC/T 3702-2014標準的“規范性附錄”A.1，對凝膠強度的測定和計算有如下規定：“探頭……測的破斷力和破斷距離，兩者乘積即為魚糜的凝膠強度。”
國內有家大型魚糜制品企業在做魚糜凝膠強度計算的時候，把W和L數值進行了相除。我舉個例子說明，假如有這樣一組數據，相乘如下：
223（W）×0.81（L）=180.6 （AB級）
435（W）×1.2（L）=522 （FA級）
如果是相除：
223（W）÷0.81（L）=275.3 （A級）
435（W）÷1.2（L）=362 (A級）
大家分析一下就明白了，魚糜供應商賣低等級魚糜給這個采購商會笑死，賣高等級魚糜給它會哭暈！
Jae W. Park教授在中國魚糜論壇上也曾說，應該用相除的方式去計算魚糜凝膠強度。但這個說法當場就遭到很多人反對，紛紛表示不能贊同。而這只是理論上的研討而已，我們在魚糜質量檢測上，必須遵照SC/T 3702-2014標準來進行，這是強制性規范，必須遵守。
最后我要再次強調：冷凍魚糜的品質是生產出來的，不是檢驗出來的！
