畜禽肉水分限量意義/標(biāo)準(zhǔn)：水分含量是生鮮肉品質(zhì)中一個(gè)重要的衡量指標(biāo)，過高或過低都會(huì)直接影響肉的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)，影響肉類的加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。特別是近年來注水肉的出現(xiàn)，使得水分含量的檢測顯得尤為重要。

2000年，原國家國內(nèi)貿(mào)易局制定了《畜禽肉水分限量》(GB 18394-2001)，規(guī)定了豬肉水分限量值是≤77%。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前幾年，對(duì)打擊注水肉起到了一定的作用。但是隨著注水手段和技術(shù)的提高，現(xiàn)在的許多注水技術(shù)能夠控制注水后的肌肉組織水分含量，并低于該標(biāo)準(zhǔn)，從而逃避監(jiān)管，給行業(yè)發(fā)展、監(jiān)督執(zhí)法帶來一系列的障礙，也引起廣泛的爭議。人們普遍認(rèn)為現(xiàn)行的77%的水分限量缺乏科學(xué)依據(jù)，實(shí)際中豬肉水分含量普遍低于該限量。

國內(nèi)外簡要情況說明

國外對(duì)畜禽肉水分含量沒有明確的規(guī)定。對(duì)于肉和肉制品的品質(zhì)要求主要是集中在農(nóng)藥殘留、微生物學(xué)指標(biāo)方面。美國對(duì)畜禽肉的水分含量只作了一般性的表述（肉中大約75%水分、20%蛋白、5%碳水化合物（農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站））。國外的屠宰行業(yè)與國內(nèi)有一定差距，國外不存在注水肉，因此沒有對(duì)肉的水分做特別的規(guī)定，而我們國內(nèi)為了打擊注水肉，保證豬肉及產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障人民群眾的健康，制定了《畜禽肉水分限量》。這么多年的實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)，該標(biāo)準(zhǔn)水分限量偏高，檢測方法也不全面，樣品制備，結(jié)果的表述均存在問題，難以滿足生豬屠宰質(zhì)量安全的需要和監(jiān)管的要求.