可通過“看、摸、聞鑒別注水肉” 注水肉類水分快速測定儀
商報訊（實習記者劉柯娜）白斬雞是海南的特色美食，豬肉更是三餐必備，但近年來，注水肉事件頻頻發生，且越來越多的劣質肉在市場里魚目混珠。如何辨別注水肉，怎樣挑選新鮮肉，商報君為您支支兩招。
辨別注水肉可遠觀近瞧
注水肉主要見于豬肉和牛肉，可以通過屠宰前給動物灌水，或者屠宰后向肉內注水制成注水可達凈重量的15-20%，也因此，好多商販為暴利而鋌而走險。
海口金鹿菜市場肉類區商販陳先生說，他們所售出的肉都是通過正規渠道購進的，保質保量。“誰敢賣注水豬肉啊，買的人都是附近小區的居民，不能賺那種黑心錢啊！”
陳先生告訴記者，辨別是否注水可先遠觀，往往注過水的生肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦拭，消費者在買肉前不妨先站在遠處觀察一番，或用一小塊吸水力強的衛生紙在肉上按一按，如果衛生紙馬上變濕則可判定為注水肉。也可近瞧，凡注過水的肉多呈鮮紅色，且由于經水稀釋的原因肉質發白、發亮，表面光滑無褶。而未經注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。
陳先生說，將紙貼于肉的斷面上，片刻后揭下，用火點燃，如有明火，說明紙上有油，肉未注水；否則便是注水肉。注水豬肉含有多余的水份，肌肉色澤淡，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。
買肉前看看摸摸再聞聞
海口市民吳女士稱，家里人比較喜歡吃肉，每天早上她都會起個早去市場里買肉，久而久之，也掌握了許多挑選新鮮肉的妙招。吳女士說：“最主要的是看顏色，新鮮肉一般顏色發暗，脂肪缺乏光澤，另外，買肉的時候我都喜歡用手指按壓肉的表面，看看按壓恢復程度怎么樣，在超市里買肉一定要注意查看日期。”
目前，海口已入高溫狀態，肉類很容易變質、腐爛，如何挑選、鑒別肉類的新鮮度尤為重要。鑒別肉類新鮮度最好、最方便的方法是從色澤、粘度、彈性、氣味等方面進行。
首先，新鮮肉外表微干或微濕潤，不粘手，次鮮肉外表略濕，稍粘手；不鮮肉外表發枯。
其次，新鮮肉指壓后凹陷立即恢復多，次鮮肉指壓后凹陷恢復慢，且不能完全恢復；不鮮肉指壓后凹陷不能恢復，留有明顯的痕跡。
另外，新鮮肉具有鮮肉正常氣味，次鮮肉略有氨味或略帶酸味，不鮮肉有臭味。
新鮮肉脂肪無酸敗或油污氣味。牛脂肪呈白、黃或微黃色，質硬，受壓擠時為粉碎狀。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密，次鮮肉脂肪微灰色，微粘手指，不鮮肉脂肪灰色，有霉污、粘手，具有酸敗味。深度腐敗時呈微綠色，并且臟污。次鮮肉經高溫燒煮兩小時后方可食用，不鮮肉不可食用。
吃了注水肉嚴重會致癌
據有關報道，不潔凈的水進入動物的肌體后會導致蛋白質流失多。肉汁中的生化內環境及酶生化系統遭受到不同程度的破壞，會使肉的尸僵成熟過程延緩，從而肉的品質大打折扣。
然而，許多網友不以為然，網友“@宮小妹”坦言稱，吃了注水肉不會有任何影響，注水豬肉，顧名思義就是在豬肉里加了水以達到增加重量的目的，僅此而已。
記者對市場里買肉的一些市民進行了調查，10個人當中有8個人都不太清楚注水肉的危害，其余兩人有所耳聞但也不是特別關注。
據了解，注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質，從而給人們的健康造成嚴重的危害。
不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質不好，易腐爛，口感差，而且營養價值大大降低。據媒體報道，一些屠宰戶經常使用舊農藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農藥殘留明顯。吃了含有農藥的注水豬肉后，會導致殘留農藥在人體內積蓄，長期食用會導致基因突變，引發疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等。
提防病死豬肉關鍵看淋巴
除了注水肉，死豬肉、病豬肉也被好多商販拿來銷售，去年一年海口市查處多家違規豬肉加工點。其中海口市食品藥品監督管理部門查處了一家暗藏在海口長流鎮富教新村中的病死豬加工點，涉及死豬肉重達近2000斤。
如何提防病死豬肉？有關專家表示，可以從以下幾個方面：
看淋巴，病死豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，質量合格的豬肉淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。
看肌肉，健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出。
變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。
看表皮，健康豬肉表皮無斑痕，病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色彌漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。
健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深約0.5厘米的血液浸潤。病死豬放血刀線平滑，無血液浸潤區。
專家提醒，市民在購買豬肉時，一定要注意豬肉上面是否有藍色的檢驗檢疫章和檢疫合格證明，不要購買來歷不明的豬肉。
