水分活度術語/應用意義
水分活度更傾向于定性的概念,它能更直接地反映微生物生長條件、物品壽命、處理加工特性、成型穩定性和化學穩定性。對于食品工業尤其具有特殊意義,直接與儲藏期限有關。在美國等發達國家,已被食品協會列為食品貿易的必須參數。
水分活度是食品企業的出廠內控指標之一,如果水分活度控制好了(詳見4.6),生產的食品也就無需添加防腐劑了,食品的外部包裝是為了保證水分活度的穩定。
導致食品腐敗的例如蛋糕:細菌(拉絲、酸敗、變色)、霉菌(發霉、長毛)、酵母菌(漲袋,特別是含餡料多的),有害菌只能在特定的水分活度下才能生存,所以說控制好水分活度,就無須擔心產品出現腐敗現象。
